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Le but du brassage est d'obtenir à partir des matières premières (eau, malt et houblon) un moût sucré et aromatisé qui, par la suite, subira une fermentation alcoolique. Le brassage comprend les trois opérations suivantes :
- Le concassage du malt ;
- Le brassage proprement dit ;
- La filtration du moût.
Lors du brassage, le malt qui a été broyé au préalable est mélangé à de l'eau. Ce mélange d'eau, de malt broyé et de divers autres ingrédients porte le nom de brassin.
Le brassin est chauffé à des températures précises durant des périodes de temps prédéterminées afin de permettre une transformation complète de l'amidon du malt et des céréales utilisées en sucre : c'est le brassage proprement dit. Cette transformation de l'amidon en sucre par les enzymes avait été faiblement amorcée au cours du maltage. Elle est essentielle car les levures ne peuvent transformer l'amidon directement en alcool. L'amidon doit au préalable avoir été transformé en sucre par les enzymes développées lors du maltage.
Ces transformations en sucre terminées, le liquide est filtré pour éliminer les enveloppes des grains de malt. Le produit obtenu s'appelle le moût ; c'est un liquide sucré qui a déjà la couleur de la bière.
Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût. Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l'étant pas, il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool. La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, le maische est filtré dans un filtre presse. Les matières insolubles constituent la drêche (25 % du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par des serpentins de vapeur.
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