Matériel de cuisine

Pourquoi choisir une pierre à aiguiser pour vos couteaux ?

Dans tous les métiers, avoir des outils performants est une nécessité. Il en est de même dans la cuisine. Un jeu de couteaux qui coupent bien permet aux cuisiniers de faire leur métier dans les meilleures conditions. Ces couteaux doivent être entretenus pour qu'ils soient toujours bien affûtés. Pour cela, les cuisiniers ont des outils qui leur permettent de maintenir leurs couteaux toujours tranchants. Un aiguisage régulier prolonge la durée de vie des couteaux. Dans la cuisine des chefs, c'est le fusil à aiguiser qui est utilisé à chaque fois que les couteaux doivent servir. Ils sont, par ailleurs, fréquemment passés sur une pierre à aiguiser pour un résultat plus précis. C'est un outil d'affûtage privilégié qui permet de garder les couteaux aussi tranchants qu'un rasoir. À la maison, il y a d'autres outils, tels l'aiguiseur électrique ou manuel. Ils permettent un entretien rapide, mais il est nécessaire de procéder régulièrement à un aiguisage complet à l'aide d'une pierre. 

Quelle est la meilleure pierre à aiguiser ?

La question de la meilleure pierre à aiguiser est difficile à déterminer. L'utilisation d'une pierre est très technique. Il faut la mouiller et exécuter des gestes précis. Cela peut s'avérer assez intimidant pour ceux qui n'ont pas l'habitude. Tous les couteaux ne sont pas pareils. L'acier utilisé en coutellerie n'est pas toujours le même. Certains sont plus tendres que d'autres. La dureté de l'acier est différente selon le type de couteaux. La dureté est déterminée par un procédé compliqué et s'exprime par une valeur HRC. Le choix d'une pierre à aiguiser se fait en prenant en compte des critères spécifiques :

  • Le type d'acier de la lame
  • Le degré d'usure du couteau
  • L'utilisation qu'on fait de la lame

On retrouve, en gros, différents types de lames nécessitant des pierres à aiguiser de grains plus ou moins abrasifs.

  • Les lames à faible HRC sont plus tendres et nécessitent une pierre à aiguiser à grain supérieur à 800.
  • Pour un acier d'une valeur HRC moyenne, un grain dans une fourchette de 1000 à 3 000 est nécessaire.
  • Les lames plus dures ayant une valeur HRC plus forte demandent une pierre avec un grain allant de 3 000 à 8 000.
  • Il existe aussi des lames d'une valeur HRC beaucoup plus élevée pour lesquelles un grain supérieur à 8 000 est utilisé.

Découverte des pierres à aiguiser les plus appréciées du marché

Il existe une variété de pierres en différentes matières pour aiguiser un couteau.

  • Les pierres naturelles sont taillées directement de la roche. Elles affûtent un couteau de manière plus douce, mais le processus peut être fastidieux, pour un résultat fin.
  • Les pierres à aiguiser en céramique sont les plus répandues. Elles présentent l'avantage d'avoir une granulométrie plus précise que les pierres naturelles. Même si elles sont plus abordables, leur précision rend le choix plus compliqué, car il est difficile de trouver la bonne pierre selon l'usure de la lame.
  • La pierre à aiguiser diamant est constituée d'une plaque en métal sur laquelle de fines particules de diamant sont fixées. Cela donne une excellente abrasivité et rend le procédé moins long. Cependant, elle a tendance à éliminer beaucoup de matières. C'est un problème qui peut être résolu en n'exerçant pas de force pendant l'affûtage. En outre, la pierre à aiguiser diamant ne demande pas l'usage d'eau ou d'huile. Plus onéreux que les autres, la pierre en diamant dure cependant plus longtemps.
  • Une autre pierre à aiguiser haut de gamme et à prix élevé est la pierre en CBN (nitrure de bore cubique). Elle est produite par un procédé chimique qui donne une matière durable et qui a des propriétés lui permettant d'affûter des aciers qui comptent parfois du nickel, du cobalt ou du chrome.

Quelle est la meilleure pierre à aiguiser ?

Quelle pierre pour aiguiser les couteaux ?

Lorsqu'on utilise son couteau fréquemment, il arrive un moment où il devient indispensable d'investir dans une pierre pour aiguiser sa lame. Une lame s'émousse au bout d'une utilisation fréquente et demande à être affûtée pour continuer à en tirer les avantages. Comme chaque couteau n'est pas fait dans le même acier, il y a des pierres à affûter différentes selon les propriétés du couteau. Il est évident que l'affûtage des couteaux n'est pas le même pour des lames qu'on utilise en cuisine ou pour un opinel.

Focus sur les pierres à aiguiser spécifiques aux couteaux

Pour un usage domestique, une pierre qui est vendue à un prix abordable tout en étant performante. Les pierres en céramique semblent avoir les faveurs des utilisateurs. Elles sont faciles d'utilisation et pratiques pour des utilisateurs amateurs. Pour les professionnels, la pierre japonaise est favorisée, car les couteaux et le matériel d'affûtage japonais ont la réputation d'être les meilleurs.

Quelles sont les caractéristiques des pierres à aiguiser japonaises ?

Depuis le temps des samouraïs, le métier de forgeron est estimé au Japon. La fabrication et le forgeage des katanas donnait un statut à des artisans qui, au fil des siècles, ont développé des méthodes de travailler l'acier tout à la main. Un dicton japonais dit qu'il ne faut jamais couper au couteau ce qu'on ne peut mordre avec les dents. Il existe une multitude de couteaux japonais, chacun servant à des tâches spécifiques. Selon le code japonais, pour aiguiser un couteau avec une pierre, il est nécessaire de se servir de pierres appropriées.

Les spécificités des pierres à aiguiser japonaises

Les japonais disposent, généralement, de différents types de couteaux pour découper les différents ingrédients en cuisine. Les forgerons japonais ont développé des lames fines et parfaitement balancées. Ces outils nécessitent de bonnes pierres pour garder leur tranchant. Les pierres à aiguiser japonaises sont conçues pour chaque étape de l'affûtage. Au Japon, c'est en fonction de l'usage de l'aliment à cuisiner qu'on affûte sa lame. Il est normal d'avoir, en permanence, des pierres de différents grains convenant aux différentes lames et aux différentes étapes de l'affûtage. On commence, traditionnellement, par poncer le fil, pour finir par un polissage qui donne un effet miroir à la lame.

Quelles sont les caractéristiques des pierres à aiguiser japonaises ?

Comment choisir la bonne pierre pour aiguiser ses couteaux ?

Il est indispensable de prendre en compte les principaux critères qui déterminent le choix de la bonne pierre à aiguiser.

  • La finesse du grain.
  • Le niveau de qualité de la pierre, qui détermine sa durabilité et sa longévité.
  • Le confort d'utilisation
  • Le prix

Pour un amateur, il est important de bien choisir son outil d'affûtage. Même s'il n'a pas une connaissance des caractéristiques des pierres à aiguiser comme les chefs professionnels, il est essentiel de maîtriser certaines notions de base pour éviter les accidents. L'usage de la pierre à aiguiser permet, en effet, d'obtenir un affûtage optimal.

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