Le succès du champagne rosé ou le rosé ne cesse de s’accroître que ce soit en France, dans toute l’Europe ou même au niveau mondial surtout depuis dix ans. C’est une invention de la maison Ruinart (une meilleure marque de champagne) en 1 764. À part sa couleur scintillante à la mode, il a d’autres particularités. Il se distingue bien par son goût, sa préparation et les façons dont on le consomme.
Le champagne rosé est compagnon de différents plats et menus si bien en apéritif, en entrées, en plats principaux, ou même en desserts. Avec son goût onctueux et arôme de fruit, il s’accorde plus aux fruits rouges et peu sucrés (crumble à la rhubarbe et fraise, gratin de fruits et sabayon…). Il s’associe aussi aux viandes (rouges ou blanches selon la saveur du rosé) aux fromages (le Salers, le Chaource…), aux poissons (la matelote à la champenoise…), huîtres et crustacés. Il offre plusieurs choix de saveurs qui se diffèrent suivant les cépages utilisés ainsi que la durée de fermentation. Le rosé à base de Chardonnay est beaucoup plus léger (comme la Demoiselle rosé) tandis que celui à base de Pinot noir ou Pinot Meunier est plus puissant et corsé (comme le champagne Luxor). Pour une meilleure combinaison de goût, les plats ou les recettes varient selon les saveurs du champagne rosé.
Le champagne rose qui a une proportion de chardonnay s’accorde plus aux apéritifs si bien printaniers (tartine printanière miso avocat…) ou estivaux (salade estivale au tofu fumé…). Il scintille en compagnie d’amuse-bouche au saumon fumé, ou bien d’un jambon fumé de prestige, pruneaux à la poitrine fumée, charlotte à la tomate, feuilleté au chèvre, pruneau d'agen au lard… Ses couleurs étincelantes attribuent aux apéritifs des tonalités chaleureuses et luxueuses !
La soupe champenoise est un cocktail traditionnel venant de la région Champagne Ardenne. Pour préparer ce cocktail, il suffit de mélanger 5cl de sirop de sucre de canne 10 cl de citron vert ou orange, 5 cl de sirop de sucre de canne, 10 cl de cointreau et avec le 75 cl de champagne. Des framboises congelées sont excellentes pour rajouter du chic à cette boisson ! Avec les fruits comme ingrédients, à consommer avec modération, elle garde ses vertus sanitaires. En plus, elle apporte plus de fraîcheur, plus d’ambiance conviviale et festive à table.
On doit stocker le rosé à l’horizontale et le mettre au frais, à l’abri des courants d’air et de la lumière, à une température constante autour de 10 °C. Par ailleurs, il faut assurer que le champagne ne perd une fraction de son gaz carbonique. Ainsi, on garde sa limpidité, sa mousse généreuse, ses arômes, ses goûts et sa couleur nuancée.
À côté l’assemblage des vins blanc et rouge directement, il y a le rosé de pressure et le rosé de saignée. Pour le rosé de pressure, on presse les grappes à peaux noires directement après la vendange. Puis, on sépare rapidement le jus du moût afin d’avoir la couleur rose plus clair. On évite le contact des pots qui contiennent des pigments qui rendent la couleur plus foncée. On passe à la fermentation après la mise en cuve. Par contre, quant au rosé de saignée, on cherche une couleur plus intense (rose framboise, grenadine, œil-de-perdrix…). On laisse macérer brièvement, quelques heures, les moûts avec la peau des raisins. Enfin, on prend la partie rose du jus pour la vinifier à part.
D’abord, les rosés « tendres et suaves » s’accommodent aux saveurs de la cuisine d’Afrique du Nord et Moyen Orient, Chine et Inde. Ce sont les préparations à base de miel ou de cannelle, des plats sucrés salés avec des épices douces (poivre rose, muscade…), les sauces safranées ou sauces aigres douces, les fruits secs ou suaves, les viandes blanches, les légumes d'été (concombre, aubergines…), les poissons et les crustacés. Ensuite, les rosés « frais et légers » s’associent aux saveurs d'extrême Orient (Vietnam, Thaïlande). Sont concernés les plats à base de poissons de mer avec des épices fraîches, cuisinés à la vapeur ou légèrement frits, des fruits confits et légumes croquants. Après, les rosés « puissants et charnus » s’allient aux saveurs corsées. Il y a les viandes rouges ou "sanguines » (le bœuf, l’agneau, le canard, le pigeon, charcuterie, foie gras, filet mariné…) accompagnées de légumes secs, les marinades, les ragoûts aux épices chaudes ou piquantes comme poivre. Enfin, les rosés « complexes et matures » s’accordent aux saveurs orientales comme le fugu, des crustacés marinés ou sautés, des viandes blanches avec des épices douces.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales