Qu'est-ce qu'un vin de paille?

La France est le pays des vins. Chaque vignoble, chaque région, possède sa particularité, son histoire et ses traditions qui permettent de créer des vins d'exception. Le Jura en apporte la preuve et il n'y a rien d'étonnant que les amateurs de bon goût se rendent sur ses terres pour y déguster le vin de paille. Découvrons sans plus attendre le vin de paille et plongeons-nous avec délectation dans son histoire.

Qu'est-ce qu'un vin de paille ?

Le vin de paille est un vin issu du Jura qui peut être blanc ou rouge. Le vin de paille possède la particularité d'être un vin liquoreux d'une teneur en sucre supérieure à 45 g de sucre résiduel par litre de vin. Même si, traditionnellement, il est produit dans le Jura sous diverses appellations AOC, le vin de paille s'étend à d'autres régions de France comme la Vallée du Rhône et à d'autres pays comme l'Italie. Le vin de paille doit son nom au passerillage des raisins sur des claies en bois ou en paille. Cela lui confère, par ailleurs, ce goût si riche en sucre.

Qu'est-ce que le passerillage et pourquoi est-il primordial dans la fabrication d'un vin de paille du Jura ?

Le passerillage est un nom poétique qui renvoie à l'essence des vins de paille du Jura et à leur création. Tout commence par une sélection des plus belles grappes de raisin par les vignerons du Jura. Ce raisin, minutieusement sélectionné, est ensuite séché dans un endroit bien aéré durant 6 semaines pour les domaines AOC sur des lits de paille suivant une technique que l'on nomme le passerillage. Les raisins sont ensuite pressés, vinifiés et élevés pendant une longue durée sous bois avant d'être mis en bouteille. C'est grâce à ce procédé issu des traditions et spécifique au vin de paille que l'on obtient un vin liquoreux aux saveurs très concentrées. Pour la petite histoire, la coutume veut que la contenance bouteille de vin soit de 37.5 centilitres.

Le vin de paille est obtenu à partir de 3 cépages typiques du vignoble jurassien : le savagnin, le chardonnay et le poulsard.

Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?

La différence entre un vin de paille et un vin jaune au-delà du nom réside dans la durée de vinification de chacun d'entre eux. Le vin jaune qui provient du Jura va s'appuyer sur une vinification plus longue que le vin paillé. Par ailleurs, pour produire du vin jaune, il va falloir répondre à un cahier des charges beaucoup plus rigoureux que pour un vin de paille. Néanmoins, l'un et l'autre sont délicieux et se marient parfaitement avec du foie gras ou du fromage.

Quel goût a le vin de paille ?

Le vin de paille possède un goût qui lui est caractéristique et qui ravit les amateurs de vin et de découvertes olfactives. Le vin de paille dégage des arômes de fruits confits (orange), de figue et de fruits secs comme l'amande, les noisettes, les noix ou même le raisin sec. Ses notes sucrées et douces en bouche évoquent la subtilité du miel et s'il est conservé en cave quelques années, il offrira des arômes de cacao et de moka.

NB : Le potentiel de garde d'un vin de paille est exceptionnel et peut s'étendre jusqu'à 50 ans selon la qualité du domaine dont il est issu.

Quand boire le vin de paille ?

Comme tout vin liquoreux, le vin de paille est aussi bon en apéritif, qu'au moment du dessert. Pour en apprécier davantage les arômes, il est conseillé de le mettre au frais et de le servir au dernier moment pour le déguster. S'il est servi avec des fromages, il sera recommandé de choisir des fromages forts en bouche comme un vieux comté, un roquefort ou une fourme d'ambert. Le subtil accord qui se dégagera de cette association ravira à coup sûr les gourmets !

Avec quels mets associer le vin de paille ?

Le vin de paille s'accorde parfaitement avec de nombreux mets aussi divers que variés.

• Il faut penser que la teneur en sucre pourra ravir le palais des amateurs de foie gras qui trouveront dans ce vin le parfait complément au pain d'épice.
• En plat principal, les vins de paille se révéleront excellents avec une volaille aux pruneaux ou aux raisins secs (le pigeon ou la caille, par exemple).
• Avant le dessert, au moment du fromage, il faudra, comme nous l'avons mentionné précédemment, orienter son choix vers des fromages de caractère (fromage aux noix).
• Enfin, au moment du dessert, pour une explosion de saveurs, nous vous conseillons d'associer les vins de paille à un gâteau au chocolat qui, s'il est fondant, sera un délice gustatif que vous aurez envie de déguster à l'infinie. Un cake aux fruits pourra également faire l'affaire, surtout si des morceaux de fruits confits à l'orange le composent.