Quand on parle de bière , c'est sans doute le houblon qui vient tout de suite à l'esprit. Pourtant un autre ingrédient joue un rôle central : le malt. Il est la base de la majorité des bières produites dans le monde . Grâce au malt, la bière peut produire le sucre nécessaire à la fermentation. Il apporte aussi la couleur, le corps et les arômes de la bière. En France, pour qu'une boisson soit qualifiée de bière, il faut qu'il y ait présence de malt d'au moins 50 % des ingrédients. Vous allez découvrir tout sur cette céréale .
Qu'est-ce que le malt et comment est-il fabriqué ?
Le malt est une céréale qui a germé, séché et puis cuit. Il est utilisé dans la fabrication de boissons alcoolisées, telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière. C'est surtout pour son arôme que le malt est tant apprécié et aussi pour ses autres propriétés, surtout pour la bière. Le processus, appelé maltage, consiste à faire germer les céréales, à les sécher et à les utiliser selon la boisson à fabriquer.
Le maltage se fait en plusieurs étapes, dont voici les 4 les plus importantes :
- Le trempage : les céréales sont trempées dans l'eau pendant 2 jours jusqu'à 60 heures (soit un peu plus de 3 jours). Cette étape permet de réhydrater les graines pour qu'elles puissent germer. L'immersion dans l'eau est généralement alternée avec des périodes d'aération.
- La germination : les grains humides commencent à produire des enzymes naturelles qui produiront des sucres pour la fermentation. La céréale à la fin de la germination est appelée malt vert et le processus dure quelques jours.
- Le touraillage : lorsque la germination a atteint sa taille idéale, elle est stoppée par l'étape du touraillage. Les graines sont séchées avec de l'air chaud. La température de ce processus et sa durée détermineront les arômes du malt vert, ainsi que sa coloration.
- Le dégermage : il n'est pas obligatoire, mais nécessaire afin d'obtenir une bonne qualité de brassage et pour améliorer la conservation du malt.
Quels types de malt sont utilisés pour la bière ?
Il existe plusieurs types de malt pour faire de la bière. Les classements sont différents d'un spécialiste à un autre. Mais pour faire simple, nous pouvons les mettre dans deux grandes catégories : les malts de base et les malts spéciaux.
Les malts de base représentent dans les 90 % des recettes :
- Le malt Pilsner : clair et doux, il sert de base à la plupart des bières blondes et lagers.
- Le malt Pale Ale : légèrement plus torréfié, il donne une teinte ambrée et des notes biscuitées.
- Le malt Vienna : plus coloré et caramélisé, il apporte des nuances de pain grillé.
- Le malt Munich : plus fortement torréfié, il ajoute des arômes de pain grillé et de biscuit.
Les malts spéciaux sont en plus petites quantités pour enrichir la palette aromatique et la coloration de la bière : le caramel, le chocolat, le noir, le torréfié, etc.
Comment le choix du malt influence-t-il le goût de la bière ?
Le malt est avant tout une source de sucre, mais en même temps il façonne la structure gustative de la bière, mais aussi sa couleur et aussi une partie de son arôme. Les malts clairs produisent des bières légères et douces, tandis que les malts foncés confèrent des notes riches et torréfiées. Par exemple :
- Un malt Pilsner offrira une bière légère, florale et rafraîchissante.
- Un malt Munich donnera une bière plus ronde, avec des notes de biscuit.
- Un malt chocolat créera des arômes profonds de café et de cacao.
Un malt de qualité se reconnaît par les caractéristiques suivantes : fraîcheur, taux d'humidité maîtrisé et régularité de sa torréfaction. Les brasseurs artisanaux privilégient souvent des malteries locales ou des variétés anciennes d'orge pour des saveurs plus authentiques et distinctives. La qualité et la nature du malt influencent donc directement la composition du moût, et par conséquent, le goût et la texture de la bière finale.
Peut-on brasser de la bière sans malt ?
Oui, il est possible de faire une bière sans malt, mais le résultat sera différent. Ce procédé est utilisé de nos jours pour les personnes intolérantes au gluten, mais aussi pour explorer de nouvelles saveurs et de nouvelles possibilités. L'orge malté est remplacé par d'autres céréales ou d'autres ingrédients fermentescibles
Le maïs, le riz, le sarrasin ou encore le quinoa peuvent remplacer partiellement ou totalement le malt d'orge. Toutefois, ces céréales manquent souvent d'enzymes naturelles nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles. Les brasseurs doivent alors compenser en ajoutant des enzymes externes.
Quelles recettes de bières à base de malt privilégier ?
Si vous voulez brasser votre propre bière, le malt est vraiment l'ingrédient à ne pas oublier. Les possibilités sont infinies si vous expérimentez tous les types de malt et si vous faites des combinaisons. Mais pour commencer, voici les recettes qui fonctionnent bien :
- Blonde légère (type Pilsner) : base de malt Pilsner avec une petite touche de malt de blé pour la mousse.
- Amber Ale : mélange de malt Pale Ale et de malt caramel pour un profil équilibré entre douceur et amertume.
- Stout irlandais : association de malt Pale Ale, malt chocolat et malt noir pour un goût intense et crémeux.
Voici une recette très facile à faire, c'est une bière Irish Red Ale
- Malt de base : 4 kg de Pale Ale
- Malts spéciaux : 250 g de Crystal 120L et 100 g de Roasted Barley
- Houblon : East Kent Goldings (30 g à 60 min)
- Levure : S-04 ou Nottingham
Avec cette recette, vous aurez une bière avec une coloration rouge ambrée, un malt biscuité et une légère torréfaction. Pour les téméraires, vous pouvez essayer le Triple Belge.
Le choix du malt influe sur la température et la durée d'empâtage (le mélange d'eau chaude et de malt). Les malts foncés demandent souvent des températures plus élevées pour libérer pleinement leurs arômes. Des lagers blondes aux porters robustes, le malt permet d'explorer une grande diversité de styles. Les IPA, par exemple, utilisent souvent un malt Pale Ale pour soutenir les houblons sans masquer leur expression aromatique.
Questions fréquentes sur le malt dans la bière
Le malt de bière est-il sans gluten ?
Non, la plupart des malts d'orge ou de blé contiennent du gluten. Cependant, certaines malteries proposent aujourd'hui des malts à base de sorgho, de millet ou de maïs, permettant la production de bières sans gluten.
Le malt peut-il être aromatisé ?
Oui. Certains brasseurs ajoutent des épices, des fruits ou du miel pendant le maltage ou le brassage pour créer des bières originales. On parle alors de bières aromatisées, bien que le malt reste la base de leur structure sucrée.
Comment choisir le bon malt pour votre projet de brassage ?
Tout dépend du style de bière souhaité. Pour une bière blonde, privilégiez un malt clair. Pour une bière ambrée ou rousse, optez pour un mélange de malts caramélisés. Et pour une bière brune, tournez-vous vers les malts torréfiés ou chocolat.
Quelle est la différence entre l'orge et le malt ?
L'orge est la céréale brute, tandis que le malt est le grain produit obtenu après le maltage. Autrement dit, tout malt d'orge vient de l'orge, mais toute orge n'est pas encore du malt.
Ce que nous retiendrons sur le malt
Le malt est bien plus qu'un simple ingrédient : c'est l'âme de la bière. Il détermine la couleur, le goût, la texture et même la mousse de la boisson. Sans lui, la bière telle que nous la connaissons n'existerait pas. Aujourd'hui, les innovations dans le maltage et la sélection des céréales ouvrent la voie à des bières toujours plus originales, comme le sans gluten, les locales, les biologiques ou celles à base de variétés anciennes. Le malt demeure ainsi un symbole d'artisanat, de tradition et de créativité brassicole. En somme, comprendre le malt, c'est comprendre la bière elle-même. Et que vous soyez brasseur amateur ou simple amateur de bonnes mousses, c'est un voyage sensoriel et culturel qui vaut la peine d'être savouré.
