Le vieillissement du vin fait référence à un groupe de réactions qui ont tendance à améliorer le goût et la saveur d'un vin au fil du temps. Le terme « maturation » du vin fait référence aux changements de vin après la fermentation et avant la mise en bouteille. Pendant cette période, le vin est soumis à divers traitements, tels que la fermentation malolactique, la clarification, la stabilisation et le stockage en vrac. La caractéristique importante de cette phase est que le vin est périodiquement exposé à l'air où de nombreuses réactions oxydatives influencent les changements de composition du vin. On vous propose de tout savoir sur cette technique.
La couleur est l'une des propriétés les plus attrayantes d'un vin – vin de gard. La couleur du vin blanc est jaune clair. Au cours de la maturation, lorsque le vin est exposé à l'air, la couleur devient plus foncée et avec une sur — aération, devient brune. Plusieurs composés phénoliques sont impliqués dans les réactions oxydatives. Pour minimiser l'oxydation et le brunissement, les vins blancs sont généralement traités avec une exposition minimale à l'oxygène. Outre l'oxydation phénolique, d'autres réactions telles que la réaction de Millard et la caramélisation des sucres peuvent également contribuer à la coloration du vin blanc. Généralement, au cours du processus de maturation et de vieillissement, le changement le plus évident se produit dans la couleur du vin. Dans le vin blanc, la couleur devient dorée, et plus tard, peut virer au brun si le vin est vieilli trop longtemps. La conservation vin blanc est plus fréquente que le vin blanc.
Dans le vin rouge, les teintes violettes sont progressivement remplacées par des couleurs orange et rouge brique. Les arômes dérivés du raisin s'estompent et des arômes plus complexes et agréables se développent. Le goût change également dans le fut de vin. Les goûts astringents et durs sont remplacés par des goûts plus doux et plus ronds. Les différents composants du goût et de l'arôme s'intègrent, donnant des vins complexes, riches et délicieux. Lors de la maturation, le vin est exposé à l'air. L'oxygène (de l'air) joue un rôle important dans la réaction de condensation entre les anthocyanes et les tanins.
Vous pourriez demander : « Tous les vins ont-ils meilleur goût avec l’âge ? » En fait non. … Les vins de garde à pH bas, comme le Pinot Noir et le Sangiovese, sont plus susceptibles de mieux goûter avec l'âge que les vins moins acides. Les tanins sont un conservateur naturel, capable de garder une bouteille de vin au goût agréable pendant 40 ans ou plus. Même s'il n'a pas un goût incroyable, boire du vin qui a dépassé son apogée ne vous fera pas de mal. N'oubliez pas qu'il vaut mieux ne pas essayer de faire vieillir votre vin. Si peu de bouteilles bénéficient du vieillissement et vous pourriez finir par ruiner une bouteille parfaitement bonne.
Quand les vins sont jeunes, on déguste leurs saveurs primaires, comme l'herbe dans le sauvignon blanc, la prune dans le merlot, l'abricot dans le viognier ou les agrumes dans le riesling. On peut également notifier la présence de notes secondaires, comme l’utilisation de la vanille ou encore d’autres arômes ou des nuances beurrées issues de la fermentation malolactique.
Lorsque les vins vieillissent, on commence à parler de notes tertiaires, ou d'arômes issus du développement.
Le plan ou régime de vieillissement suivi par une cave est régi par le style de vin souhaité. Certains vins ne nécessitent qu'une courte période pour se développer et ne bénéficient généralement pas d'une maturation et d'un vieillissement prolongés. Les blancs frais et fruités, les fards à joues pique-nique, les rouges légers et les vins rouges de style nouveau sont produits pour une consommation précoce et leur qualité atteint un sommet en un temps relativement court. Ces vins sont généralement mis en vente dans l'année suivant leur production. Les faire vieillir plus longtemps n'est ni bénéfique ni économique.
Sur le plan de la texture, les vins changent également. Les vins blancs secs et âgés - garde vin-peuvent devenir presque visqueux et huileux, tandis que les rouges ont tendance à être plus lisses. Cela est causé par les phénols comme les tanins qui s’accumulent sous forme de sédiments. S’il s’agit de vin jeune, les composants se repoussent et restent en suspension dans le liquide. Avec le temps, ils perdent leur charge et commencent à se combiner, formant des chaînes et devenant de plus en plus lourds. Cela réduit la surface des tanins, leur donnant un goût plus doux, plus rond. Il est difficile de comprendre précisément le processus de vieillissement car beaucoup d’aspects entrent en compte comme la chimie ou encore le physique.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales