Chaque type de viande a sa propre saveur caractéristique. Mais la façon dont elle est préparée et cuite a une grande influence sur le choix d'un vin. Pour ce qui est des viandes blanches, il existe une grande variété de vins à considérer en tant qu’accompagnement. Et dans ce contexte, la fameuse règle de la viande blanche et vin blanc n’est pas toujours obligatoire. D’autant plus qu’il n’est pas forcément utile de dresser toute une liste de viande blanche sur une liste. Voici donc les points essentiels pour savoir combiner vin et viande blanche.
Pour accompagner une recette douce telle qu’un poulet rôti ou cuit à la vapeur, un vin blanc moelleux, doux et léger sera préférable. Le chardonnay est tout indiqué en ce sens en raison de son acidité modérée. À cela s’ajoutent les nuances de miel, de caramel ou de pommes. Pour des recettes épicées telles qu’un poulet au poivre ou au curry, le sauvignon blanc est celui qu’il faut. Ce cépage a le pouvoir d’adoucir le goût épicé, bien qu’il soit légèrement acide. En revenant sur le poulet rôti, ou cuit au charbon de bois ou en barbecue, il est aussi possible de combiner ces recettes avec du merlot. Il convient également pour des préparations accompagnées de sauces tomate. Moins acide et un peu plus sucré, il met en avant une saveur plus fruitée aux arômes de fleurs.
Tous les vins blancs ne conviennent pas à tous les plats de viande blanche. De même en ce qui concerne les fruits de mer. Par conséquent, la recommandation est que plus le plat est léger et délicat, plus le vin doit aussi l’être. Un sauvignon blanc est souvent recommandé dans ce domaine. Mais qu’en est-il des vins rouges ? L'expérience montre que les tanins du vin rouge, caractérisés par leur forte teneur en fer, donnent la sensation d'avaler un morceau de métal lorsqu’on mange des poissons et des crustacés. Les rouges abondent en associations avec les fruits noirs, le chocolat, le café et sauce barbecue. En revanche, les vins blancs légers, sans tanins, avec la cuisine de la mer, sont connus pour être trop acides. Le fait est que leur constitution moléculaire possède des descripteurs citriques et tropicaux.
Avec le poulet rôti, le style du vin sera marqué par la garniture. Pour du simple, on optera pour du vin rouge léger et tannique. Pour des garnitures importantes telles que des champignons et de la sauce aux truffes, on optera pour un vin plus structuré et charnu. Enfin, si le poulet est assaisonné de jus de citron et d'herbes aromatiques, un blanc serait parfait. Car l’idéal serait de rechercher de la fraîcheur et une acidité adéquate. De son côté, le canard a besoin de la présence de blancs corsés et frais. Des blancs surtout capables de contrer la saveur grasse. Le Rueda ou le Riesling conviendront très bien. Avec des sauces aigres-douces, ou des prunes, on peut opter pour des vins rassis ou un rouge de Mourvèdre.
Pour accompagner le veau rôti, on peut opter pour des vins blancs puissants comme le chardonnay. On peut également choisir les rouges jeunes légers ou vieillis et tanniques. Les sauces à base de crème nous rapprochent des blancs corporels et secs qui apportent de l'acidité. Lorsqu'elles sont accompagnées de sauces foncées, elles nécessitent des rouges doux, mais intenses. Avec des sauces à base de tomates, les rosés ou les rouges de qualité Grenache ou Mourvèdre sont plus recommandés. De son côté, le porc a besoin d'une certaine acidité. Par conséquent, on peut choisir le Riesling ou des jeunes rouges.
Dans ce contexte, il est bon de souligner que le poisson ne nécessite pas automatiquement un vin blanc. Pour le poisson frit, les vins élaborés sont préférés. Pour la sole et le turbot dans des préparations simples, il est recommandé de choisir des blancs fruités et aromatiques de type sauvignon blanc. Avec des sauces à base de beurre, il faut choisir du chardonnay, de préférence fermenté en barriques. Si les poissons sont à base de citron ou d'orange, ils se marieront très bien avec du riesling ou du muscat sec. Le saumon, la bonite, le thon, et la morue se marient très bien avec les jeunes vins rouges et même la macération carbonique. Pour accompagner les rougets, il faut opter pour des jeunes rouges ou un merlot rosé.
Si la dinde est préparée à l'américaine, avec une garniture sucrée et une sauce aux canneberges, un vin rouge jeune et fruité avec quelques épices douces sera parfait. Par exemple, une Syrah, un merlot ou, mieux encore, un mélange qui comprend les deux. Si vos invités font partie de ceux qui préfèrent les vins blancs, ils ont de la chance. En effet, le fait de combiner viande blanche et vin blanc n’a jamais été une obligation. Et dans le cas de la dinde, il existe de délicieuses alternatives à faible acidité et avec une douceur et un arôme délicats de fruits et des fleurs. Par là, on peut noter le riesling allemand et le gewurztraminer, qui sont d’excellents accompagnements.